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Feuilles transfert   06/02/2018   Conseil

Utiliser du chocolat de couverture blanc ou noir.
Préparer la cristallisation.
Pour une cristallisation rapide et facile : dans une tempéreuse ou une étuve, faire fondre du
chocolat entre 45 et 50°C.
Une fois fondu, y incorporer environ 1/3 de chocolat non fondu. Mélanger avec une spatule,
ceci abaissera la température à environ 27°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Remonter ensuite la température à 32°C avant de couler le chocolat sur le transfert.
Couler le chocolat.

 

Étaler à l’aide d’une spatule.
Laisser figer à température ambiante 2 à 3 minutes avant le passage au froid.

 

Avant de décoller le transfert, maintenez le tout à environ 6°C pendant 20 minutes.